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松露是什么?松露的味道

  • 2021-08-25 10:06:01
  • 来源:有谷健康商城
  • 作者:小谷
【摘要】:松露的特点就在于它丰富的香气,能激发很多食材特有的香气。尤其黑松露煮制后的香气比生的时候更浓郁更生动,搭配了黄油、稀奶油和海盐后

松露(英文名:Truffle)是一类蕈菌的总称,因其外形呈块状,故也被称为块菌,属于块菌科块菌属,亲缘上与羊肚菌最为接近。松露主要生长在40厘米到1米的泥土下,因此香气较其他菌类保存得更多。全世界已经发现100多种松露,形态香气均略有不同,而出现在餐馆菜单和奢侈食品供应商货架上的松露只占世界松露种类的一小部分。最受追捧且最为珍贵的,则是意大利白松露和法国黑松露两种,主要分布于意大利的皮埃蒙特大区、法国的普罗旺斯和萨尔拉、西班牙东部特鲁埃尔省、澳洲以及中国云南和四川等地。

松露的味道.jpg

松露中比较著名的种类有意大利白松露、法国黑冬松露和黑夏松露。其中意大利白松露产于每年的10月到12月,是松露中最为名贵的一种,被称为“白色黄金”,价格昂贵,通常生食,切薄片与鸡蛋、通心粉或者沙拉同食。


法国黑冬松露,也叫佩里戈尔松露,产于每年12月到次年3月,被称为“黑色钻石”,久负盛名的奶油松露汤就是用这种松露制作而成。


黑夏松露,产于每年5月到9月,与其他大多数松露不同的地方就是生长和采摘季节在夏季或者秋季,味道比其他松露淡一些,更适合生食或者略微加热食用。

松露的味道.jpg

松露什么味道?好吃在哪里?


不同松露的气味略有不同,不同人对松露的味道描述也有很大的差异:温和派形容松露的气味像黄油、大蒜、坚果、咸蛋黄、肉类、麝香等;激进派形容松露的气味像汽油、许久没洗过的床单、臭虫、腐烂的树叶甚至像精液的味道;而科学家则给出7种香气来描述佩里戈尔松露香气,即:硫磺,蘑菇,霉菌,麝香,煮土豆,黄油和奶酪。


松露的特点就在于它丰富的香气,能激发很多食材特有的香气。尤其黑松露煮制后的香气比生的时候更浓郁更生动,搭配了黄油、稀奶油和海盐后,一方面能很好地激发黑松露的香气,反过来黑松露的香气又能激发奶的香气,而这种奶香是在其他奶制品里都没有的,所以一般来说松露都是作为配菜出现,能够明显地提鲜。 

松露的味道.jpg

因为稀少而珍贵


白松露年产量只有3吨左右,黑松露年产量也只有不到200吨,且松露生长环境很特殊,找到它并不是一件容易的事情。专门采摘松露的人叫做“松露猎人”,每个松露猎人都会有一张记录着松露产出地的地图,上面记录着他曾经挖到松露的位置、时间等信息。猎人当然要配备“猎犬”,松露猎人的“猎犬”一般是受过训练的狗和发情的母猪,狗的嗅觉灵敏大家都知道,那么为什么发情的母猪会找到松露呢?主要是因为松露独特香气中含有雄烯酮,这是公猪身上的一种激素,所以发情的母猪是松露猎人最好的帮手(因此松露也叫猪拱菌),不过由于母猪难以操控(它们会把松露吃掉),所以现在大多数松露猎人会让专门训练过的狗来找松露。


因为松露只能与其他植物共生来摄取营养,而且是为数不多长在地下的真菌,这就导致了松露人工种植难度很大,农户必须要在橡树、栎树或松树接种松露菌孢,然后静心等,可能五年或者十年才会有松露收获,也可能根本不生长。目前新西兰北部某些省份,人们在空旷且适合松露生长的地方尝试着人工种植松露,略有成效。日本的科研人员也在试图人工种植松露,不过目前得到的松露风味不是很理想。大家想吃到物美价廉的松露还是要等上一段时间了。


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