关于威士忌的酿造记载最早出现在 15世纪——提到“生命之水aquavitae”。蒸馏技术于15世纪传播到了爱尔兰和苏格兰地区，当时苏格兰的国王 詹姆士四世特别喜欢饮用自家的苏格兰威士忌。

亨利八世上位后，修道院的瓦解让原本由传教士们掌握的蒸馏技术流传到了民间。尽管平民老百姓们也开始酿酒，但当时的威士忌制作工艺还处于萌芽阶段，过短的陈年时间导致威士忌带有极为浓烈刺激的口感。

英格兰和苏格兰在17世纪早期合并。随后在1725年出台的 《英国麦芽税法English Malt Tax》增加了苏格兰威士忌的赋税，这迫使威士忌的酿造者们隐藏自家的库存，并将蒸馏的工作时间移到晚上——这样蒸馏的烟雾便能隐藏在夜色之中。当时有至少一半的威士忌都是这样以非法的方式酿造出来的，被人们戏称为“moonshine（月光）”。最终，政府在1823年对蒸馏行业的税收进行了调整，取消了麦芽征税制度，才让一切又回归正常。

此后，威士忌越来越受到人们的欢迎。19世纪下半叶发生了两件大事。斯科特·安德鲁·厄舍成功地完善了混合威士忌，并成功地将其推向世界其他地方，使其成为最成功的酒精饮料之一。另一个因素19世纪晚期，根瘤蚜的侵袭摧毁了法国众多的葡萄园，葡萄烈酒——白兰地的生产也随之受到影响，反过来稳固了威士忌的地位。

美国威士忌的历史可以追溯 1791年，弗吉尼亚，马里兰和宾夕法尼亚州开始使用黑麦来酿酒。这种高利润的产品也吸引了许多农民将玉米蒸馏成酒。乔治·华盛顿总统由此颁布了一条新的消费税，希望以此支付美国革命战争产生的巨额开销。但这一税收政策遭到了人民的强烈抵制，由此引发的 威士忌酒反抗运动（Whiskey Rebellion）让数百家蒸馏厂受到法律的处罚。一直到 19世纪早期，新上台的杰弗逊总统才取消了这项税收。

全球威士忌产量上一次大受打击发生在20世纪上半叶。在北美酿造威士忌几个世纪之后(从1823年起，他们称之为波旁威士忌)，当公众压力迫使美国政府在1920年至1933年期间禁止销售、制造和运输酒精时，酒厂一夜之间就变成了非法。在禁酒期间，美国各地的禁酒区受到了严重打击，只允许少量的宗教酒和药用威士忌的生产。就像苏格兰长达150年的禁酒一样，美国公众很快开始了自己的酒精生产和运输地下运动。小规模犯罪的增加、非常有组织的犯罪组织的形成和公众的压力导致了1933年禁酒的结束，但是在接下来的30年里，酒精消费仍然保持在禁酒前的水平。

威士忌的受欢迎程度逐年上升，2020年，苏格兰酿酒商向世界各地的顾客出口了破纪录的11亿瓶威士忌。