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    威士忌口感和风味受哪些因素的影响

    • 2021-10-23 11:30:07
    • 来源:有谷健康商城
    • 作者:小谷
    【摘要】:威士忌口感​尽管不分香型,但类型非常多。威士忌种类很多,风味、口感更是万紫千红、异彩纷呈,那么是哪些因素在影响威士忌的风味、口感呢?

    世界上各种品牌的威士忌,尽管酿造工艺不同,但都是用粮食酿造的;另一个共同点是追求各种丰富复杂的风味特征,威士忌口感尽管不分香型,但类型非常多。威士忌种类很多,风味、口感更是万紫千红、异彩纷呈,那么是哪些因素在影响威士忌的风味、口感呢?

    威士忌的口感和风味.jpg

    一是原料。和中国酿酒一样,不同原料对威士忌的风味有不同的影响。大麦是威士忌的基础粮食,有大麦香之说,相当于中国白酒里的高粱,大麦有很多种,据说有30万种之多;玉米也是酿造威士忌的原料之一,由于玉米甜,像美国的威士忌就会加一点黑麦,使其涩一点,不那么甜得发腻;小麦则会让威士忌的口感更精致。不同的原料对威士忌有影响,但这个影响并不是很重要,不像中国白酒,原料是很重要的影响因素。


    二是泥煤。很多威士忌尤其是苏格兰威士忌,要用泥煤来烘烤。泥煤也分很多种,有些含碳量高一点,比如斯宾塞的含碳量就高,烟熏味就重一些;群岛地区如伊莱斯岛的泥煤含碳量不高,含石楠的根比较多,所以群岛地区的威士忌,泥煤烘烤的麦芽就带有碘味和海盐味。泥炭味是很多苏格兰威士忌的招牌风味,在这种重泥炭味的威士忌里,泥煤在风味中起的作用就特别大。


    壶式蒸馏器


    三是蒸馏器和蒸馏工艺。威士忌的蒸馏器千差万别,大体上可分为壶式和塔式,都是铜制的。壶式蒸馏器的形状也各有不同,有圆球式的,有洋葱状的,还有葫芦状的,冷凝管的长度也不一样。壶式蒸馏器是分次蒸馏,第一次蒸出初级酒,第二次才蒸馏出高度酒,然后将两种酒勾调成陈酿的基酒,还不是成品酒;塔式蒸馏器是连续蒸馏。无论哪一种蒸馏器,在蒸馏的过程中,控制所取得馏分和微量成分不同,对风味的影响都非常大,比如通过塔式蒸馏器,就可以比较精确地控制在酒里面保留哪一部分杂醇油以及留多少,杂醇油对酒的风味的形成有重要的作用。之所以采用铜做蒸馏器,在于铜是一种重要的催化剂,有利于微量成分之间的化学反应。


    四是橡木桶的陈化老熟。橡木桶的陈化老熟是威士忌形成风味最重要的一个环节,有不少酿酒师认为它对风味形成的贡献率超过50%,对那些陈年威士忌来说,贡献率甚至超过90%。这里面有两个原因:其一是橡木桶的种类也很多,有红橡木、白橡木、波本桶、雪莉桶,等等。在陈化老熟的过程中,木头本身的木质素、纤维素,还有芳香成分都会进入酒里,对酒的风味产生影响;其二是在陈化老熟中,酒本身也会发生美拉德反应,形成更丰富的酯类、醇类和醛类,这些微量成分的产生是形成风味的重要原因。


    五是其他因素,比如酵母菌和勾调的作用。中国白酒是双面发酵,糖化和酒化同时进行,糖化剂是霉菌,酒化剂是酵母,二者都是大曲,大曲对酒的风味形成影响极大,有时甚至比原料的作用都大。威士忌却不同,对其风味影响的因素首先是橡木桶的陈化老熟,其次是泥煤,其三是原材料,其四是工艺,最后才是酵母,酵母的影响比较弱。


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