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    风味独特的松露怎么吃?

    • 2021-08-26 09:36:47
    • 来源:有谷健康商城
    • 作者:小谷
    【摘要】:来自法国的黑松露是较常见的松露品种,切面有如大脑般的曲折纹路,色泽漆暗神秘,其味道相对强烈浓郁,除了本身菌类的特质,还揉和了类似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的综合香气

    “三菜一汤”松露带子炒鲜奶颠覆味蕾,螺头炖子排养生鹅肝卷香郁!

    风味独特的松露,被誉为「厨房中的钻石」,

    是一种仰赖橡树、桦树等林木生长,

    产量相当稀少的真菌类,价格非常昂贵。

    其实松露在19世纪还算亲民,产量不少,

    但因为欧洲工业化对林木种植造成打击,供应松露生长的林木减少,

    加上松露生长期相当长,复育不易,在20世纪中期便成了稀有的珍贵食材。

    来自法国的黑松露是较常见的松露品种,切面有如大脑般的曲折纹路,

    色泽漆暗神秘,其味道相对强烈浓郁,除了本身菌类的特质,

    还揉和了类似蒜、蜂蜜、肉桂等食材的综合香气,

    也有人认为如泥土、青草等大自然浑然天成的气息。

    松露料理多以松露酱呈现,炒菜或腌制肉类皆可;

    或可奢华升级,以松露干货泡发,炖汤气味更迷人。

    至于西餐则常见黑松露酱佐搭鹅肝,肥美的鹅肝有了更丰富的香气,

    2种珍贵食材交织出极致奢华感,唯独在外观上较显单调,

    但若裹上定型用的威化纸和面线,下锅酥炸后,

    鹅肝卷外多了金黄长须,酥脆爽口,看了食指大动,

    咬开有着馨香绵密又不腻口的鹅肝,顶级奢华莫过于此。

    金丝松露鹅肝卷

    材料:

    冷冻面线300克、威化纸6张、鹅肝3块、松露酱60克、巴萨米克陈醋、鲜奶油30克、绿卷须20克、红苋菜苗、10克、低筋面粉30克、盐少许

    做法:

    1.先将鹅肝两面撒上盐、在沾上面粉入锅煎至两面金黄、切半备用

    2.把松露酱、巴萨米克陈醋淋酱、鲜奶油混合拌匀成酱备用

    3.威化纸2张,中间放上涂酱的鹅肝,将其包成卷,再用冷冻面线把卷起来、用面糊封口

    4.入油锅160度炸至金黄即可、最后放上绿卷须、红苋菜苗摆盘即可

    另一道松露藜麦脆皮春鸡,则完全取材粤式大菜脆皮鸡做法,

    但优雅升级,以松露酱涂抹腌制,外皮还撒上炸过的藜麦;

    鸡皮金黄酥脆,除了油浸加淋油的工序,

    还在于外皮有一层麦芽糖煮成的醋水,经风干后才烹调,样样都考验功夫。

    春鸡1支、熟红藜麦80克、黑松露粉8克、松露酱60克、新鲜松露1颗、盐2克、蒜末30克、米酒60克、无盐奶油50克、白胡椒粉2克、麦芽糖50克、白醋50克、红醋50克、雪豆苗20克

    1.先用盐、米酒、黑松露粉、白胡椒粉、蒜末、无盐奶油、松露酱腌春鸡4小时

    2.将麦芽糖和白醋煮匀再加入红醋即成醋水

    3.汆烫腌好的春鸡,再淋上醋水风干

    4.油锅用160度炸熟红藜麦至酥脆备用

    5.将油锅关火用余温浸泡风干好的春鸡、浸泡约10分钟、再开火将油温加热至180度然后用油淋春鸡至春鸡表皮金黄酥脆即可

    6.把油淋好的春鸡切块,摆盘放上雪豆苗、撒上红藜麦和黑松露粉、最后再刨上新鲜松露片即完成

    而同属粤菜经典的炒鲜奶,滑嫩的鲜奶蛋白炒至半凝固,

    雪白的外观加上黑松露酱点缀,更显缤纷可口;

    浓郁奶香夹带松露馥郁,拌入鲜脆的芦笋粒和鲜嫩干贝肉,

    不论口感层次和风味都有颠覆一般人对炒鲜奶的想象。

    新鲜松露1颗、松露酱30克、日本干贝4颗、蛋白200克、鲜奶100克、鲜奶油30克、泰国芦笋100克、黄芥生菜20克、盐1克、糖5克

    1.蛋白、鲜奶、鲜奶油加入盐、糖拌匀备用

    2.芦笋切圆片和日本干贝对切薄片备用

    3.汆烫芦笋和干贝

    4.锅中热油后淋上芦笋和干贝,再倒入鲜奶蛋白,炒至滑嫩,放入干贝、芦笋拌炒

    5.盛盘加松露酱点缀、再摆上黄芥生菜、干贝丝、最后刨上新鲜松露即完成

    新鲜松露赏味期限只有10天左右,1公斤在2000元上下,且多需预购;

    干货黑松露价格不低,75克左右约近400元,

    搭配香气较为淡雅的松茸一起料理,层次更丰富。

    黑松露菌螺头炖子排这道汤品,主角虽是鲜美的螺头肉和软嫩子排,

    但真菌类的松露和松茸,都被视为可以抗氧化、防衰老、增强免疫力,

    让汤品不但多了特殊香气,还多了养生招牌;

    喝着浓郁甘美的汤头,大啖排骨或螺肉,十足的享受。

    干黑松露菌75克、螺头2颗、软骨排250克、红枣5颗、干贝20克、松茸6片、绍兴酒少许、盐6克、糖12克、鸡高汤1200cc

    松露怎么吃

    1.先将干黑松露菌泡水20分钟备用

    2.汆烫软骨排,捞去浮沫备用

    3.螺头切片,再放入所有食材至炖盅

    4.鸡高汤加热调味后,倒入炖盅,加少许绍兴酒,入蒸箱蒸1.5小时即完成


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