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松露——拱出来的天价美食

  • 2021-06-11
  • 来源:网络
  • 作者:小谷
人类最早关于松露的记载是生活在美索不达米亚平原上的亚摩利人。早在公元前21世纪,这支游牧民族就已经在沙漠寻找这种块菌。

松露,一种食用真菌,英文叫「Truffle」,法文叫「Truffe」。别看它黑黢黢、凹凸不平的样子活像一颗煤球,却是西餐中地位最尊贵的食材之一,与鱼子酱、鹅肝并称为「世界三大珍馐」。新鲜的松露香气浓郁繁复,个头越小气味越浓。麝香、坚果、蒜头、蕈菇、泥土、湿草、蜂蜜、汽油、酵母、奶酪、肉桂、臭鸡蛋、甚至被一位法国美食家形容为「多年未洗的床单」...


一百个人口中,大概就有一百颗松露。从古至今,精准地描述其风味似乎是一个不可能完成的难题,堪称美食界的「哥德巴赫猜想」。

松露.jpg

法国黑松露和意大利白松露,举世闻名。


黑松露中最好的品种是「佩里戈尔黑松露」,颜色越深,通常意味着品质越好。


白松露,是松露家族中最为稀少珍贵的一种,全球年产量只有3吨,不到黑松露的十分之一。以产自意大利皮埃蒙特大区阿尔巴镇的白松露最受推崇,人称「白钻石」。


开采出来的新鲜松露会被立即送往专门的市场进行拍卖,松露鉴赏家和经销商们会根据体积、克重、品相、香气等标准进行竞价。


那些最顶级的松露,常以意想不到的天价成交:2010年,赌王何鸿燊就曾以33万美元(约合211万人民币)拍得2件共1300克的意大利「白松露王」。2015年,中国名厨董振祥(业内人称「大董」)也以3.3万欧元(约合25.8万人民币)的价格拍得一块520克的白松露。


即便是市面上普通级别的松露也十分昂贵,黑松露的均价能卖到每公斤700美元(约合4400元人民币)以上。白松露更厉害,每公斤3300美元以上(约合2.1万元人民币),巅峰时,甚至能卖到5500美元(约合3.5万元人民币)。


如此珍贵的食材,自然也成为了检验西餐厅档次的试金石。菜单上要是没几道带松露的菜色,绝不能算是高大上。


松露的香气不耐高温,很少整块入菜,只需稍稍加上一点佐味,足以升华整道菜的风味。


即使是一盘平平无奇的奶油烩饭、炒蛋或意大利面,也会因此而身价倍增。


无论是法国黑松露,还是意大利白松露,都有不少忠实拥趸。

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有趣的是,如今被盛赞为「厨房中的钻石」的珍馐,并非天生自带高贵血统,而是随着历史浪潮的起起伏伏,一次次涌起又退去。


人类最早关于松露的记载是生活在美索不达米亚平原上的亚摩利人。早在公元前21世纪,这支游牧民族就已经在沙漠寻找这种块菌。


后来,罗马人也会将松露当成香料和调味料来食用。


到了中世纪,随着教宗手中的权杖越握越紧,欧洲迎来了黑暗时代。


松露因其丑陋的外形和浓郁的麝香气味被定义为邪恶与不洁,地位一落千丈,谁曾想到,在彼时的欧洲大陆,它的价值还不如一块面包。


而当人类文明的进度条来到文艺复兴和大航海时代,神学对于人的思想禁锢受到冲击,许多文学作品和民间偏方开始鼓吹松露具有催情功效,这种风味绝佳的调味品,摇身一变,成了男性滋补佳品。


传说拿破仑就是吃了用香槟煮的松露母鸡之后,一举得子。


欧洲的松露热潮在19世纪达到顶峰,品鉴松露已成为当时文人饕客、达官显贵的一种时尚,大大小小的宴会,必有一道以松露为主的菜肴。


1847年,一个法国种植户通过种植生长过松露的橡树所结的橡子,成功收获了大量松露,其产量在19世纪末已达到上百吨,使松露一度成为家常食材。


后来由于一战、二战对当地种植业的严重破坏,才使松露又变得稀缺,价格再度飙升。


以上说到的松露,专指黑松露。白松露的流行,要比它迟了很久。骄傲的法国人认为,意大利白松露是低等货色,香气远比不上黑松露,导致白松露市场多年来一直低迷。直到二十世纪中叶,意大利某家白松露销售公司的创办人贾科莫·莫拉竭力向政客名流和VIP客户推销白松露,局面才得以扭转。


有了温斯顿·丘吉尔、丽塔·海华斯、玛丽莲·梦露、教皇保罗六世这些名人的加持,产自意大利阿尔巴地区的白松露在世界上一举成名。


松露之所以能牢牢占据美食金字塔的顶层,除了「风味独特」之外,更重要的就是「难以获得」、「必须人工挖掘」,这就直接造成了其高昂成本。


松露.jpg

松露,一般生长在橡树、榉木、鹅耳枥、榛树、椴树、松树等树木的根部。散布于树底120至150cm的范围,块状主体藏于地下5至40cm。


它无法独立存活,也不能进行光合作用,必须借助和树根之间的共生关系来获取养分。


无根、无叶、无茎、无花,再加之生长的土地上往往寸草不生,松露这种神奇的地下生物曾被古罗马人形容为是朱庇特神用雷电击打土地创造的。


此外,它对于气候条件和土壤要求也相当苛刻。


在地中海北部地区,夏季炎热干燥、冬季温和多雨,土壤呈弱碱性且富含石灰岩,符合松露生长的有利条件,所以世界三大松露产区 - 法国南部的普罗斯望地区、意大利西北部的皮埃蒙特地区和西班牙东部特鲁埃尔省 - 均位于这一带。


在我国,四川和云南的气候和那里非常相似,所以一些地区也有松露分布。



等到孢子成熟时,必须要送出地表,才能传播到其他地方去。


这件事情对于在地下生长的生物来说,着实高难度。而松露的策略是,释出一种极具诱惑力的信息素。


森林里的熊、豪猪、老鼠、松鼠、野兔、鹿等动物无一不被这股浓郁的奇香吸引而来,在大快朵颐之后,松露的孢子便会随着它们的粪便散落四方。


在地面上,很难看出松露是否存在的蛛丝马迹,所以每当到了松露成熟的秋冬季节,就是「松露猎手」大显身手的时刻了。

他们是靠什么找到松露呢?


有的是手握家传的松露产地藏宝图,沿着父辈们曾经找到松露的地点去寻,往往都能有所收获。


不过更多的人,则会选择牵着狗去森林里寻宝。


在美丽的橡树林里,受过专业训练的松露猎犬到处仔细地嗅着。找到目标之后,便会开始使劲地刨土,松露猎人见状就会跑过去用铁钩小心翼翼地挖出这小小的一颗。


一天下来,松露猎人和他机灵的小狗也许只能找到区区几百克的松露。


对他们而言,寻获松露比淘到金子还要令人兴奋。