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松露为什么这么贵,松露的味道

  • 2021-04-13
  • 来源:网络
  • 作者:小谷
人们对松露的迷恋,更多的是对其“魅惑”气味的痴迷。在欧洲,人们将成熟松露的气味称为“来自天堂的味道”,还有人形容其为“混合着荷尔蒙和麝香的淡淡幽甜”。

松露,被称为“餐桌上的钻石”,也是“世界珍味之王”,它在国际饮食界享有至尊的荣誉,却刚刚被中国人所认识,它就是——松露。


在欧洲,每公斤松露的价格约为4千欧元,约合人民币3万多元。而在2010年的一场拍卖会上,一颗3斤重的松露拍卖价高达33万美元,堪称食材界的“豪门”。松露在国外多出现于高档餐厅,难入寻常百姓家。

松露的营养价值

有一位英国作家曾经这样形容松露的味道:“有股气味袅袅袭来,一种带有麝香味,火热喷香,辛辣而令人昏然的气味,它让感官舒缓陶醉,但又骚动激狂。”这段话,给了我们无尽的遐想,只有吃过的人才可以感受,慢慢体会。湾美食作家叶怡兰说:“真正好吃的料理,绝不可能只有单单调调一种面目一种气味。我喜欢一层层分辨着感受着,食物的每一样貌每一口感每一香气每一肌理质地组织结构,然后,静心体会,眼耳鼻身意,色声香味触法⋯⋯”。


来自天堂的昧道


人们对松露的迷恋,更多的是对其“魅惑”气味的痴迷。在欧洲,人们将成熟松露的气味称为“来自天堂的味道”,还有人形容其为“混合着荷尔蒙和麝香的淡淡幽甜”。


总之,松露的香气一旦氤氲,定会叫人百爪挠心,过鼻难忘。不过,说到底松露也还是菌类出身,要说有什么其他食材无法替代的营养价值,那也只是蛋白质的含量稍高于家常菌类(如香菇、平菇),且蛋白质中氨基酸的配比组成也相对更符合人体需求。此外,松露中矿物质的种类相对丰富。


然而,松露对生长对环境和气候条件的要求极为苛刻,这些稍显“突出”的营养价值严重依赖于良好的生长环境,一旦自然环境打了折扣,其营养价值也便随之下降。也正因为如此,目前我国松露仍然以野生采摘为主,人工培育松露尚处于试验阶段。


菌临天下


传说中,松露是闪电的女儿。古希腊和古罗马人则认为松露具有壮阳的神奇功效。


黑松露的颜色并不诱人,外表崎岖不平,呈小突起状,内部遍布灰色(或浅黑色)与白色相间的纹理。只是轻轻吸一口气,就有一种来自森林的气息在鼻腔部位弥漫,再细细咀嚼,就会有一种异样的鲜味从舌尖一直扩散到整个口腔。被誉为“世界珍味之王”的松露价格贵如黄金,是全球高档酒店、餐厅内大厨们每年翘首以盼的上乘食材。松露独特的气味完全找不到第二种食材可以取代,至今尚无法以人工种植,而且必须靠对松露味觉有奇特感应的母猪和嗅觉灵敏的狗才能挖掘到。如今黑松露1公斤价值4000欧元。


松露的价值


松露之所以珍贵,原因之一就是对生长环境要求极其严苛,土壤、阳光、水分、温度都会影响其生长。松露的生长期为一年,一年下来,条件好的长成拳头大小,条件不好的长成花生米大小,其价值当然也大相径庭了。


松露具有独特的香味、口感和营养价值。人类食用松露已有上千年的历史,有人用旧床单、蒜头、麝香、肉桂、蕈菇、腐叶等散发的气味来形容松露的特别气息。据说这种香气具有催情的效果,能让人神魂颠倒,这也是吸引小母猪、小狗寻找松露的原因。

松露的营养价值

松露中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素以及矿物质,而它最独特,也是最“值钱”的成分,则是散发出奇怪味道的挥发油,这种挥发油是松露在生长的过程中产生的多种代谢产物组成,我们称之为“植物化学物质”,这种物质在抗氧化、延缓衰老、增强免疫力、调节内分泌等方面都有着积极的作用。这种味道极其霸道,只需一点点松露即可将原有食材的味道变得更加复杂,富有层次,富有回味。


新鲜松露不耐储存,最好现买现吃,不宜囤货,否则香味和水分一旦流失,便味同嚼蜡,失去了享受珍馐的美好体验。若是觉得新鲜松露实在太娇贵,担心保存不好或不便烹饪,也可以选择没那么娇贵,价格也没那么昂贵的冻干黑松露。这种加工品虽然失去了新鲜的彩头和一部分香味物质,但泡发后也仍然十分鲜美。