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科普:了解意大利面的不同酱料,哪种更合你胃口呢

  • 2021-04-07
  • 来源:网络
  • 作者:小谷
如果以颜色分类,则分为红酱、白酱、青酱、黑酱四种酱料,这四种颜色的来源分别为番茄、奶油、罗勒橄榄油和墨鱼汁。

在超市里,你有没有注意过货架上不同颜色的意面酱?或者走进一个西餐厅,你有没有纠结过点什么意面?不同的意面和酱料到底有什么区别呢?今天我们来说说主要的意面酱的特点和制作方法,下次去超市或者餐厅你也可以游刃有余的选择你想要的搭配酱料,或者也可以买原材料在家自己做意面酱啦。


一般说到意面酱分类有两种分法,根据颜色或者主要食材基底。


如果以颜色分类,则分为红酱白酱青酱黑酱四种酱料,这四种颜色的来源分别为番茄、奶油、罗勒橄榄油和墨鱼汁。


如果以基底分类,则分为以番茄、奶油、橄榄油为基底的三种酱料。


虽然以基底分类更为全面,不过以颜色分类更加直接好记,接来下我就以颜色分类,介绍一下每种意面酱的基础特点和制作方法。


红酱(Tomato Sauce)

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红酱应该是大家最常见的酱汁之一,国内意大利面入门选手必胜客番茄肉酱意面就是以红酱为底。虽然他也叫番茄酱Tomato sauce,但是和平时大家吃薯条蘸的番茄酱Ketchup是完全不同的。区别于加了大量的糖、酸甜口、口感顺滑的薯条番茄酱,基础红酱一般只用番茄、洋葱、橄榄油、和香料,而且通常为咸味并且有一些小块状。


基础红酱叫Pomodoro,除了番茄,只加入了洋葱、蒜和罗勒。而最常用的番茄酱一般为Marinara,除了罗勒,还会加入牛至叶(Oregano)、百里香(Thyme)、月桂叶(Bay leave)调味增香。而番茄肉酱则通常为Bolognese,在基础红酱中加入了肉碎、芹菜粒和胡萝卜粒。


红酱的做法基本相似,区别通常在于是否会加入额外的肉、蔬菜和香料。先在锅中热橄榄油,加入洋葱粒和蒜片中小火翻炒,如果要加入蔬菜粒,这个时候可以一起加入翻炒。待蔬菜软熟后,加入肉碎和白葡萄酒,煮到深棕色。如果不加肉,可以略过这一步,直接加番茄碎和香草料。必备的香草是罗勒,其他的也可以按自己喜好使用。如果用的是罐头番茄,可以把罐头中的汤汁一起倒入,新鲜番茄可能需要加一些水。大火开锅后小火慢炖约二十分钟至酱汁浓稠。出锅前尝尝味道,加盐调味。最后再加入一些新鲜的罗勒叶,红酱就做好了。


白酱(Cream Sauce)

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白酱通常指法餐中以黄油面粉糊为基底的浓稠白色酱汁。在意面酱的范畴中,白色通常来自于奶油,因此白酱一般都有浓郁的奶香。国内常说的奶油酱是指只有奶油、帕马森芝士、蒜、黄油、调味料的Alfredo。而培根奶油酱则通常指Carbonara。正宗的Carbonara会使用腌猪脸肉(Guanciale)提香,再以蛋黄增稠,不过腌肉难得,所以国内会使用培根替代。


区别于红青黑酱以橄榄油为底,白酱以黄油为底。先用小火融化黄油,再加入蒜粒翻炒,如果想加入小块腌肉,也可以此时加入腌肉块。这时可以另取一只锅烧水煮意面。在腌肉和蒜粒煎出香味并且焦脆后,慢慢加入奶油并小心搅拌,让黄油和奶油充分融合。随后加入盐、黑胡椒调味,要注意这里的盐要比做其他菜少一些,因为之后加的帕马森芝士是带有咸味的。如果想加一些味道层次,也可以加入一些肉豆蔻粉(Nutmeg)增香。意面煮好后直接放入酱料中拌匀,撒上大量帕马森芝士调味。芝士除了给意面增加鲜味,还会让酱汁变得更加浓稠。如果是做Carbonara,最后需要留一些汤汁,小火甚至离火打入一颗蛋黄来给意面酱料增稠,并且带来一些暖黄色和蛋香。


白酱的制作算是常见酱料中比较复杂的,相比其他酱料来说更考验厨师对于酱料浓稠度和火侯的把握。如果加蛋黄时温度过高,一不小心就可能做成了奶油炒蛋或者过干的炒面。而且白酱适宜现做现吃,难以提前加工保存,所以超市里罐装白酱都比番茄酱要少。


青酱(Pesto Sauce)

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青酱名字Pesto来自于意大利语中的Pestare,也就是“搅碎”。所以他的本意是指任何研磨而成的酱汁,而非特指青绿色的罗勒松子酱。起源于意大利热亚纳的罗勒松子酱Pesto alla Genovese在世界各地广为流传后,大家为了简便就直接用Pesto称呼这种酱了。


青酱的“青”来源于罗勒叶,是意大利和南亚料理中应用广泛的一种香草。我们吃的三杯鸡和盐酥鸡中的九层塔也是罗勒的一种,不过亚洲罗勒相对地中海的罗勒味道更浓重强烈。


青酱的制作方法非常简单,甚至不需要开火。把罗勒叶、蒜瓣、粗粗磨碎的帕马森芝士、橄榄油、松子和适量的盐放入搅拌机,搅拌到还有一些颗粒状就好了。青酱的制作简便多样化,有很多人用其他的坚果或者香草代替一部分原材料,比如加入一些西兰花,或者用腰果代替松子。如果买不到所有的原材料,你也可以用应季当地的香草来试试做自己的青酱。


做好的青酱可以放进玻璃罐后再淋一层橄榄油封盖,在冷藏里可以保存几个星期,在冷冻里可以保存至少半年。之后吃的时候也不需要加热,煮好的面直接拌上几勺青酱即可食用。除了意面,青酱还可以涂在面包上,拌沙拉,或者配一些煎烤的肉类。


黑酱(Squid-ink Sauce)

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黑酱普遍较为少见,不过现在在中国也能找到提供黑酱意面的餐厅了。这里的“黑”来自于墨鱼胆囊中的天然黑色素,它不仅是天然染色剂,也是天然的鲜味剂,可以给酱料或者其他食材带来海鲜的味觉层次。一般来说黑酱本身会搭配加入墨鱼制作的黑色意面,两者搭配带来和谐的海鲜香味和黑色的视觉冲击。


墨鱼酱制作比较简单,主要就是用墨鱼汁来给酱料上色。再热了橄榄油的锅中炒香洋葱和蒜末后,加入白葡萄酒和墨鱼汁煮沸,加入盐调味,最后加入一些面粉糊来浓缩酱汁到想要的浓度即可。


在家做黑酱要非常小心,墨鱼汁不仅可以给酱料和意面染色,也可能让你的衣服染色。如果只是想尝鲜的话,还是去一个餐厅试试最简单啦。


总结


看完介绍,你有没有更了解意面的世界了呢?意面按照颜色可以分红、白、青、黑四种,按照基底可以分番茄、橄榄油、奶油为底。下次去点餐,不妨试试自己没吃过的意面种类,或者从超市买回来原料,自己做做试试看吧!