什么是麸质呢？

麸质也称面筋，是小麦、黑麦和大麦中发现的一种蛋白质混合物，主要成分是麦谷蛋白和醇溶谷蛋白。麸质是国际上较早关注和研究的食品过敏原，是目前唯一被规定了食品含量阈值的过敏原成分。

麸质有可能引发乳糜泻病症——一种由于携带遗传易感基因的个体因摄入麸质从而诱发的自身免疫性肠道疾病。乳糜泻在北美、北欧和澳大利亚的发病率为0.5%~2%，近年来在亚洲国家的发病率呈上升趋势，在我国南部也有部分病例。普通人一旦被确诊患有乳糜泻症，则需要终生食用无麸质食品。

无麸质食品，是指用不含麸质的纯天然原料按照相关操作流程和食品规范生产的食品，其原材料主要有大米、玉米、高粱、荞麦、小米、马铃薯、藜麦和籽粒苋等，以及各种淀粉。

国际食品法标准规定，食品中的麸质含量不高于 20mg/kg 才能被称为无麸质食品。目前在市场上有很多类型的无麸质食品，如无麸质意大利面、无麸质蛋糕、饼干、面包等。

近来，无麸质饮食的出现频率多了起来，看似“颇受欢迎”，而且它确实为有胃肠道疾病的人群提供了一些帮助。

那么普通人选择无麸质饮食是明智的决定吗？

并不是所有人都能从无麸质饮食中受益。近期一项调查结果显示，在 1000 多名参与调查的成年人中，有近 11%的人在饮食过程中选择尽量避免食用小麦制品，虽然这些人中被诊断出患有乳糜泻的患者不到 1%，但其中过半数的人已经在食用无麸质食品，并且这 1000 多人中有4%~5% 的人希望通过食用无麸质食品来缓解腹胀或腹痛，还有一些人希望通过选择食用无麸质食品减少能量的摄入而达到减肥的目的。

但事实上，普通人选择无麸质饮食并不一定会给健康加分。

有研究发现，有些无麸质食品中可能会缺乏部分营养素，比如膳食纤维、叶酸、铁、烟酸、维生素B2等。相比较含麸质的食品，一些无麸质食品可能含有更高水平的脂肪、反式脂肪以及盐等。对普通人而言，如果长期只食用类似的无麸质食品有可能并不是一种明智的选择。

另外，有些无麸质产品的热量可能和含有麸质的产品一样多。很多无麸质烘焙食品都是用白米粉或者各种淀粉制成的，这其中含有更多的脂肪和糖。对于那些在去除饮食中的麸质后确实感觉更好或者减轻了体重的人来说，这可能是因为他们纤维摄入量的组成发生了重大变化。纤维摄入量是导致他们肠道微生物群发生变化，影响消化和能量代谢的因素。

健康的人如果过度追求无麸质食品还可能会出现一些其他问题，比如产生“认为自己对麸质过敏”的心理暗示，从而坚信自己的坚持无麸质饮食是正确的。Orthorexia Nervosa（ON）是一种新发现的“心理症状”，其表现为过分痴迷于健康、自然、干净的饮食。2016年一项研究发现，坚持无麸质等特殊饮食方式的美国大学生相较于正常饮食人群可能更容易患上ON。除了饮食，ON对人的其他生理心理等方面的影响还需要更多研究。

追求健康的饮食本身当然应该提倡，不过还是应该建立在科学的基础上，盲目跟风要不得。如无医学必要，普通人就没必要刻意追求无麸质食品啦。